lundi 3 mars 2014

Biscuit cuiller et charlotte aux poires

Charlotte aux poires, version CAP pâtissier



Voici la recette de base pour réaliser le biscuit cuiller (ou à la cuillère) qui est le biscuit de base pour la charlotte. Seul, ce petit biscuit c'est le top du top pour accompagner un bon café, avec le croustillant de sa croûte et son intérieur moelleux... et il est vraiment simple à faire!
Alors arrêtez tout de suite d'aller acheter votre paquet au supermarché et mettez plutôt la main à la pâte!

On a tous appris à l'école (moi en maternelle, précoce !) à faire une charlotte, où on faisait le montage à l'envers : on cale tous les biscuits sur les bords du moule puis on verse la bavaroise et on attend que ça prenne.
La recette du CAP est différente. Point de biscuits disposés les uns à coté des autres. Ici on fait une "cartouchière" : on "soude" les biscuits ensemble comme ça on gagne du temps au montage et surtout y'a rien qui dépasse c'est joli et ça fait très régulier. de plus le montage se fait à l'endroit : disque de biscuit + cartouchière sur les bords et on y verse la bavaroise.
Bien sur c'est à vous de choisir, et la première version à ce petit coté retour aux sources en plus.



Pour les biscuits cuillères :

  • 120g de blancs d'oeufs (environ 4)
  • 100g de sucre
  • 80g de jaunes d'oeufs (environ 5)
  • 100g de farine
  • 50g de sucre glace
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Montez les blancs en neige et serrez les progressivement avec le sucre.
  3. Ajoutez les jaunes et remuez à la vitesse minimum.  Il ne faudrait pas que vos blancs en neige retombent, quel dommage!
  4. Versez la farine dans le mélange et remuez super super super délicatement à l'aide d'une marise, en faisant un mouvement ample et en allant bien chercher au fond du saladier.
  5. Passez l'appareil dans une poche avec une douille de 8mm et dressez 2 cartouchières (longues comme la plaque du four) et 2 disques de génoises un peu plus petits que votre moule à charlotte. Si votre moule fait 20cm de diamètre, il faut dresser des disques de 18cm, pour qu'au montage il y ait de la place pour la cartouchière. Petite info: je préfère les cartouchière de biais, car il y a moins de risque de voir la séparation entre les 2 lors du montage.
  6. Dressez le reste en biscuits individuels, vous trouverez bien une occasion de les manger...
  7. Saupoudrez de sucre glace le tout et attendez 5-7 min, le temps que le sucre soit absorbé.
    Re saupoudrez de sucre glace et enfournez sans plus attendre pour 8-10 minutes ( surveillez la coloration ). 
  8. Laissez refroidir sur une grille.

La bavaroise poire : (selon Christophe Felder)
  • 10g de gélatine en feuille
  • 270g de crème liquide entière (30%)
  • 15 cL de lait entier
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 90g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2cL d'eau de vie de poire
  • 150g de poires coupées en petits dés
  1. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide, placez la crème liquide au réfrigérateur et la cuve du batteur ainsi que le fouet au freezer. 
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et mettez-y le gousse de vanille à infuser.
  3. Dans un récipient assez profond, type cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs au sucre puis versez-y la moitié du lait bouillant (vous aurez retiré la gousse de vanille au préalable). Mélangez au fouet bien et vite ( il ne faudrait pas faire cuire vos jaunes d'oeufs!) Versez le reste du lait et continuez à mélanger puis transvasez le tout dans la casserole et continuez à cuire sur feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à 82°C (comme une crème anglaise).
  4. Ajoutez-y la gélatine, les dés de poire et l'eau de vie et fouettez de nouveau pour que la gélatine soit bien dissoute.
  5. Passez un petit coup de mixeur dans le mélange et laissez tiédir.
  6. Pendant ce temps, versez la crème liquid froide dans la cuve du robot froide elle aussi et fouettez à grande vitesse pour la faire foisonner et la transformer en crème fouettée.
  7. Incorporez-la délicatement au mélange tiédi.
Le montage :
Pour le sirop brix 60°C qui va servir à puncher les disques de biscuit cuiller, faites chauffer 150g de sucre avec 115g d'eau et arrêtez la cuisson des le premier bouillon.
Ajoutez au mélange 2cl d'eau de vie de poire. Il est préférable d'utiliser ce sirop à température ambiante, donc pensez à le réaliser au tout début, pour qu'il ait bien le temps de refroidir.
Il vous faut également 200g de dés de poires.
  1. Mettez du rhodoide dans l'intérieur du cercle à entremet.
  2. Placez un disque de biscuit au centre, et si nécessaire, taillez un peu les pourtours pour que la cartouchière puisse être mise sans problème. 
  3. Placez la cartouchière et punchez-la, ainsi que le disque avec le sirop brix. 
  4. Versez un peu de bavaroise au fond, parsemez de dés de poire.
  5. Placez le deuxième disque de biscuit, Punchez-le également.
  6. Ajoutez de nouveau de la bavaroise, des dés de poires, et encore de la bavaroise jusqu'en haut.
  7. Placez l'entremet 2h au moins au réfrigérateur pour faire prendre la bavaroise.
  8. Décorez comme vous le souhaitez !

4 commentaires:

  1. Bonjour, Merci pour cette recette. Pour un cercle de 26cm dois-je augmenter les quantités des ingrédients de combien? Merci d'avance pour votre réponse. Elsa

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    1. Bonjour Elsa!
      Pour 26cm je pense que tu dois légèrement augmenter les ingrédients pour le biscuit cuiller (150g blancs d'oeufs, 100g jaunes, et 120g sucre et farine)
      quant à la bavaroise, les quantités indiquées ici devraient suffire car il m'en reste toujours en plus pour un cercle de 20cm (rajoute seulement plus de dés de poires).
      j'espère que ça réussira :) bonne patiss ! Lisa

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    2. Merci Lisa pour ta réponse. Je testerai et je t'en donnerai des nouvelles!
      Merci encore!
      Elsa

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  2. Céline BONNEL4 mars 2014 19:19

    Wahoo Lisa, c'est toi qui a fait ça ???????? Il est MAGNIFIQUE !!!

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